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Winterkulinarik im Grand Hotel Villa Castagnola wärmt den Körper und die Seele



Das vierte Kapitel des Jahreszeitenzyklus von Sternekoch Frank Oerthle

Wenn die Temperaturen fallen, verlangt der Körper Wärmendes – von außen und von innen. Das Pendant zur dicken Winterjacke sind in der Küche zum Beispiel Gerichte mit vitaminreichen Wintergemüsen und gehaltvollen Hülsenfrüchten. So wählte Sternekoch Frank Oerthle für sein Wintermenü im kulinarischen Vier-Jahreszeitenzyklus Topinambur und Portulak, dreierlei Sorten Linsen sowie Muskatkürbis und Meeresspargel, die er mit Zanderfilets, eingewickelt in Piora Rohschinken, kombiniert. Serviert wird die Kreation im Restaurant Galerie Arté im Grand Hotel Villa Castagnola.

Die Topinamburpflanze öffnet ihre sonnengelben Blütenstände erst, wenn die Tage kürzer werden, die leicht süß und nussig schmeckenden Wurzelknollen werden ab Oktober geerntet. Auch der winterharte Portulak gedeiht am besten in der kalten Jahreszeit. Zwischen September und März ausgesät und jung gepflückt, versorgt er die Küche in den Wintermonaten mit frischem, zartem Grün und vielen Vitaminen. Der Muskatkürbis zeichnet sich durch einen angenehmen Geschmack und gute Haltbarkeit aus, daher liefert er den ganzen Winter über die Basis für frische Gerichte.

Diese Zutaten verwandeln sich unter Frank Oerthles Händen zu einem harmonischem Wechselspiel der Aromen und Texturen, Farben und Formen, an denen Zunge und Gaumen, Augen und Nase ihre Freude haben. Wenn Gäste die Entstehung des Gerichtes nachvollziehen möchten, dürfen Sie das Rezept mit nach Hause nehmen.

Schokolade gegen Novemberblues

Als DAS Patentrezept gegen den Novemberblues gilt der Genuss von Schokolade, am liebsten aus der Schweiz, dem Land der feinsten “Schoggi”-Sorten. Wer so richtig in bitter-süßen Verführungen schwelgen möchte, ist auf der CHOC richtig, der internationalen Schokoladenmesse, die vom 4. bis 6. November 2017 im Ausstellungszentrum von Lugano stattfindet. Die Messe widmet sich allen möglichen Aspekten der Schokolade, neben Kakaoanbau-Ländern, Herstellern und Maîtres Chocolatiers sind auch Schriftsteller, Künstler und sogar Modeschöpfer zu Gast. Familien sind als Besucher herzlich willkommen.

Wozu lässt sich Frank Oerthle beim Thema Schokolade inspirieren? Zum Beispiel zu Passionfrucht und Valrhona Schokoladenschaum mit rosa Pfefferknusper und Vanille-Fleur de sel, einer Dessert-Kreation im Restauarant Galerie Arté im Grand Hotel Villa Castagnola.

Rezept Zanderfilet mit Piora-Rohschinken und Linsensalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 600gr Zanderfilet geputzt ohne Haut
  • 10 Scheiben Piora Rohschinken

Linsensalat:

  • Je 20gr rote, schwarze und grüne Linsen
  • Rosmarin
  • Knoblauchzehe
  • Limonenöl

Kürbis und Topinambur:

  • 200gr Muskatkürbis
  • 100gr Topinambur
  • Portulaksalat und Meeresspargel

Petersilie-Sauce:

  • 80gr Blattpetersilie
  • 100ml Weissweinsauce

Zubereitung:

  • Zanderfilets:

Die Zanderfilets leicht plattieren und mit dem Rohschinken einrollen. Mit Plastikfolie zu Würsten formen und im Wasserbad bei 63°C in ca. 13min garen.

  • Linsensalat:

Die Linsen ohne Salz mit Rosmarin und der Knoblauchzehe weichkochen, abschütten und mit Salz, Pfeffer und etwas Limonenöl abschmecken.

  • Kürbis und Topinambur:

Den Kürbis in Würfel schneiden und kurz blanchieren. Topinambur kochen, schälen und in Dreiecke schneiden.

  • Petersilie-Sauce:

Die Petersilie blanchieren und in Eiswasser abkühlen, ausdrücken und mit der Weissweinsauce fein mixen. Passieren und abschmecken.

  • Die Zanderroulade portionieren, den Linsensalat mit dem Kürbis und Topinambur auf
    einen Teller geben, Zander und den Portulaksalat anrichten, mit der grünen Petersiliensauce vollenden.

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